Questo tipo di oliva è caratterizzato da una maturazione anticipata rispetto alla norma, tanto è vero che già intorno ai primi giorni di ottobre risulta matura. Si riconosce per il suo portamento diretto verso l’alto mentre i rami carichi di frutti scendono pendendo verso il basso. La pianta della varietà di olive Caiazzana, inoltre, ha produzione annuale senza alternanza.

Quando l’oliva Caiazzana è matura, la sua polpa non è molto amara, possiede un bel colore viola che si estende fino al cuore del nocciolo e che macchia le mani, da qui il detto dei contadini “se non tinge non è Caiazzana”.

La forma del frutto è di tipo ovale con la sommità arrotondata e la base un poco schiacciata. Una curiosità culinaria la vede protagonista di una ricetta particolare: in genere viene consumata cotta in forno, messa in salamoia o sott’olio ma vi sono anche altre tradizioni per conservarla, come ad esempio sotto la cenere.