Formaggio DOP a latte crudo di pecora. Formaggio grasso, a maturazione medio-lunga, a pasta dura e friabile. Una sua particolarità è che durante la prima fase di stagionatura viene anche leggermente affumicato. La crosta è dura, liscia oppure ruvida e untuosa, a causa delle naturali pellicole protettive. Il colore varia dal giallo paglierino al marrone scuro, quasi nero, a seconda del grado di affumicatura. La pasta è dura, tendente al friabile, di colore bianco o paglierino a seconda del grado di maturazione, con occhiatura piccola e uniformemente distribuita. È consigliato come secondo piatto o a fine pasto.